بررسی تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی کپور نقره ای (Hpophthalmichthys molitrix) در دمای فوق سرما (Superchilling) در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی

در این تحقیق تغییرات کیفی گوشت چرخ کرده ماهی در بسته­بندی اتمسفر اصلاح شده(به نسبت 50:5:45 برای گازهای N2:O2:CO2)و معمولی نگه داری شده در دمای فوق سرما (2– درجه سانتی ­گراد)مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد که روند تغییرات ازت آزاد (TVB-N میلی­ گرم / 100 گرم نمونه) با استفاده از روش فوق­ سرما در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده موجب کندتر شدن تشکیل مواد ازته فرار گردید و افزایش این شاخص در بسته بندی معمولی در طول بررسی معنی­ دار بوده است (0/05>P). مقدار مواد واکنش ­گر با تیوباربیوتیک اسید (TBARSبرحسب میلی­ گرم مالون­دی ­آلدهید/کیلوگرم نمونه) در بسته ­بندی معمولی پس از 35 روز ازحد مجاز گذشت و به 0/05 ± 2/27 میلی­ گرم رسید. در حالی که بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده به صورت معنی­ داری کم تر بود(0/05>P). تغییرات pH در هر دو تیمار در طول زمان یکسان و نزولی بود. به طور کلی افزایشمعنی­ داری در میزان TBARS وTVB-N در نمونه­ های بسته ­بندی معمولی نسبت به بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده مشاهده شد که این امر بیانگر اکسایش چربی در خلال نگه داری در بسته ­بندی معمولی به دلیل نفوذ اکسیژن به درون بسته بوده و حاکی از فعالیت مکانیسم اکسایشی و آنزیمی در هنگام نگه داری می­ باشد. در ارزیابی­ های حسی، تیمار بسته­ بندی اتمسفر اصلاح شده به­ طور معنی­ داری امتیاز کیفی کل بالاتری از نظر فاکتورهای رنگ، بو و بافت کسب نمود (0/05>P). این نتیجه را می توان ناشی از تاثیر بیش تر اتمسفر اصلاح شده بر روند تاخیر و یا توقف فعالیت­ های بیوشیمیایی نسبت دانست. در مجموع، بسته ­بندی اتمسفر اصلاح شده در دمای فوق­ سرما به عنوان تیمار منتخب بوده و زمان نگاه داری را به مدت 5 روز افزایش داد.